O valor da alimentação para a saúde e para a recuperação de pacientes hospitalizados é reconhecido desde a Antiguidade, que tinha na dietética um dos ramos fundamentais da medicina.¹. Além disso a alimentação tem como objetivo satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que o período de internação se torne positivo ou não.²
Antigamente, nos hospitais os atendimentos eram feitos por leigos, irmãs de caridade; o risco em relação à alimentação era amenizado com alimentos chamados de dieta (com pouco sal, sem gordura, sem tempero), daí o conceito de "comida de hospital" que se reflete até nos nossos dias.3 Este conceito se modificou a partir do momento que os nutricionistas perceberam que a boa qualidade sensorial é o ponto-chave para que um alimento seja consumido, pois o ser humano não se alimenta pensando somente em sua nutrição. Ele procura alimentos que são do seu agrado, independentemente de seu valor nutritivo, e rejeita outros, chegando até a se negar a experimentar os que fogem do seu padrão alimentar, à sua herança familiar ou por problemas de ordem psicológica.4
Sendo assim, os profissionais de nutrição vêm investindo para mudar o conceito de que comida de hospital é ruim e sem sabor. Atualmente, a visão de dieta hospitalar está sendo adaptada às tendências inovadoras da gastronomia, que neste contexto é a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares dos pacientes à elaboração de refeições saudáveis e nutritivas, atrativas e saborosas, promovendo nutrição e saúde, humanização e respeito ao paciente.5
A humanização deve ser o principal propósito de uma Unidade de Nutrição e Dietética para integrar princípios dietéticos com a gastronomia. O atendimento individualizado personalizado é o grande diferencial para o alcance do conceito de gastronomia hospitalar, pois respeita as preferências e aversões alimentares, sem contudo, perder o equilíbrio nutricional. Também é necessário o conhecimento de técnicas dietéticas variadas, o que possibilita a substituição correta de ingredientes e a criação de novas preparações mesmo com restrições relativas à consistência e à composição da refeição. A prescrição de dietas restritivas também precisa ser reavaliada pois o prazer de comer pode contribuir para a recuperação do paciente. 2
A fim de atender a pacientes cada vez mais exigentes, os hospitais investiram em um atendimento diferenciado que faz com que seus usuários se sintam cada vez mais clientes e menos pacientes. Assim, o atendimento individualizado e personalizado se tornou cada vez mais necessário, uma vez que se observa a mudança do comportamento dos pacientes devido ao grande conhecimento adquirido por meio da globalização. Focando na gastronomia hospitalar, sabe-se que, pelo grande volume de informação disponível nos programas de televisão, livros, revistas, cursos, aulas de culinária e internet, os paciente sentem-se à vontade em discutir e participar no processo da escolha dos alimentos no ambiente hospitalar. 5
Além de fornecer uma alimentação apropriada, os hospitais se preocupam em agregar prazer aos pratos produzidos. Prazer voltado para a apresentação, para o sabor, ao atendimento das preferências do paciente e de seus acompanhantes. Razões para essa mudança não faltam. Duas delas podem ser resumidas nas palavras humanização e competitividade: o respeito que o paciente merece inclui fornecer alimentos adequados e gostosos e isso faz com que uma boa imagem do hospital possa ser difundida pelas características da alimentação que oferece. Pensando sempre em superar as expectativas e humanizar o atendimento o serviço de alimentação pode utilizar toda sua criatividade e inovar no atendimento.3
REFRÊNCIAS BIBLIOGÁFICAS
¹ GODOY, Andresa Michele; LOPES, Doraci Alves and GARCIA, Rosa Wanda Diez. Transformações socioculturais da alimentação hospitalar. Hist. cienc. saude-Manguinhos [online]. 2007, vol.14, n.4, pp. 1197-1215. ISSN 0104-5970. http://dx.doi.org/10.1590/S0104-59702007000400006.
² JORGE, Andrea Luiza. História e Evolução da Gastronomia Hospitalar. Nutrição em pauta [online]. 2005, edição Jan/Fev/2005. Disponível em: http://www.nutricaoempauta.com.br/layout_impressao.php?cod=1
3 NASCIMENTO, Maria de Fátima Fortes do. A contribuição da hotelaria hospitalar para os clientes da saúde e como ferramenta de humanização e marketing. 2010. 56 f. Monografia (Especialização em Gestão Universitária)-Universidade de Brasília, Brasília, 2010.
